Schlachtfest bei meinem Onkel

Aus heutiger Perspektive hatten die Kinder damals schon ein ziemlich dickes „Fell“. Gudrun Schmidt erzählt vom Schlachten, Wurstmachen und von der besonderen Bedeutung des Schweineschwanzes:

Man brauchte viele Hände für die einzelnen Arbeiten beim Schlachten, und der Schlachter sorgte dafür, dass alle, auch die Kinder, immer sinnvoll beschäftigt waren. So musste jemand bereitstehen, um das Blut in einer Schüssel oder einem Eimer aufzufangen und fleißig umzurühren, nachdem das Schwein betäubt und mit einem langen Messer ‘abgestochen’ worden war. Das Blut musste nämlich beim Abkühlen flüssig bleiben, es durften sich keine Klumpen bilden, sonst konnte man es nicht zur Herstellung von Blutwurst verwenden.

Das tote Schwein wurde mit kochendem Wasser übergossen und mit einem Schaber bearbeitet, bis das letzte Restchen Borste verschwunden war. Danach wurde es zum Auskühlen mit den beiden Hinterläufen nach oben an eine Holzleiter gehängt und an die Hauswand gelehnt. Erst nach dem Auskühlen konnte es dann zerlegt werden. Die Eingeweide waren vom Schlachter gleich nach dem Aufhängen entfernt worden. Nun musste entschieden werden, welche Teile des Fleisches in die Räucherkammer kamen, was eingeweckt und was zu Wurst verarbeitet werden sollte.

Das Wurstmachen nahm wohl besonders viel Zeit in Anspruch. Kleinere Fleischteile, die nicht besonders schön aussahen, sowie Innereien und auch fette Stücke wurden erst gekocht, dann von den Knochen gelöst und alles durch den Fleischwolf gedreht. Diese Masse wurde dann gewürzt. Das war die Aufgabe meiner Tante. Einen Teil der Kräuter hatte sie in ihrem Garten selbst gezogen, getrocknet und für diese Gelegenheit vorbereitet. Nie wieder habe ich später so gut gewürzte Wurst gegessen wie die von diesem Thüringer Bauernhof — und das ist wohl wirklich keine Einbildung.

Das Einfüllen der Wurstmasse in die gereinigten Därme, das Abbinden je nach gewünschter Größte, vor allem das Auffüllen der Blase mit einer Blutwurstmasse war ein unvergessliches Schauspiel. Es wurden vor allem für Blut- und Leberwurst entsprechende Massen hergestellt.

Spannend war auch das Sieden der Würste in dem großen Kessel, denn ab und zu platzte auch einmal eine Wurst, was meine Tante ganz besonders ärgerte. Die geplatzten Würste machten später die Wurstsuppe schmackhafter, die wir Kinder dann bei Verwandten und Bekannten im Dorf verteilen durften. Oft schwamm auch ein Stück Wellfleisch (gekochtes Bauchfleisch) darin. Diese Wurstsuppe wurde übrigens meist mit selbstgemachten Nudeln gegessen und war eine der Lieblingsspeisen in meiner Kindheit. Obwohl den ganzen Tag über flott gearbeitet wurde, fehlte es doch nicht an fröhlichem Gelächter. Unser Schlachter, der ja viel herum kam, denn er hatte einen großen Kundenkreis in verschiedenen Dörfern — und damals gab es Hausschlachtungen ja nicht nur auf den Bauernhöfen, sondern die meisten Haushalte fütterten und schlachteten wenigstens ein Schwein im Jahr — wusste unzählige Scherze zu machen und lustige Geschichten zu erzählen. Und so waren auch wir Kinder gern in seiner Nähe, trotz seiner teilweise blutigen Tätigkeit.

Glücklich preisen konnte man sich, wenn man von ihm mit dem Ringelschwänzchen als ‘Beutestück’ ausgezeichnet wurde. Damit konnte man herrlich andere Kinder, aber auch Erwachsene foppen — vielleicht sogar den Lehrer in der Schule, wenn man es wagte, ihm das Schweineschwänzchen unbemerkt an der Rückseite zu befestigen.

Auch in meinem Heimatdorf ging das Schlachtfest ähnlich vor sich. Dort wurde ebenfalls in den meisten Privathaushalten im Herbst — also in der kühleren Jahreszeit — geschlachtet. Allerdings wurde dort die Wurst nicht nur in Därmen, sondern vor allem in Weißblechdosen aufbewahrt.

Dazu holte man sich vom Schmied des Dorfes die entsprechende Anzahl von leeren Dosen und Deckeln, füllte die Wurstmasse ein und brachte die Dosen dann zum Schmied. Der besaß eine kleine Maschine, mit der die Deckel fest auf die gefüllten Dosen aufgebracht wurden. Die Wurstmasse war so luftdicht abgeschlossen und konnte relativ lange aufbewahrt werden. Diese Methode war sicherer als das Einkochen in Einweckgläsern, die sich immer wieder einmal vorzeitig öffneten. Das bedeutete, dass die Wurst oder auch die Fleischstücke darin dann verdorben waren, wenn man das Ganze nicht frühzeitig genug bemerkte. Andere Methoden kannten wir damals nicht, denn es gab ja weder Kühlschränke noch Gefriertruhen.”

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